Bolognese er en udenlandsk opfindelse, den hedder i Italien pasta al ragu'
di carne eller bare "pasta al sugo" hvis man er hjemme.
I Bologna har man også en kødsauce (med kød i tern) men den er ikke just som
den man kalder Bolognese.
Der er mange type kødsauce især i Emilia/Toscana med bl.a. hakket andekød,
men man kommer ikke udenom de "standard" ingredienser: hakkede
løg+gulerod+selleri, olie, (rød)vin.
> Vel, en battuto - "hakkelse" - af løg, gulerod og bladselleri - går igen
som
> fast ingrediens i mange italienske retter, så der er ikke umiddelbart
nogen
> grund til at tro at det er et moderne påhit.
>
Absolut korrekt.
Og så ingen origano eller andre sjove krydderier end en anelse rosmarin /
salvie - med det er allerede liiiige på grænsen...
Deromd kan man måske spørge, om tomaten er en
> oprindelig ingrediens.
>
Der er mange meninger men i den "oprindelige" ragu' bruger man kun en smule
koncentreret tomat til sidst, og som nævnt i en anden tråd, er der også
mange der koger den færdig med mælk (ja, efter tomaten er "absorberet").
Jeg synes at den sidste giver en sauce som er meget egnet til tagliatelle,
da den hænger fast på pasta...
BTW i Emilia bruger man tagliatelle mere end andre form for pasta, bl.a.
fordi der er stadig en levende tradition for "hjemmeproduktion" af pasta,
ravioli og tortellini.
Sandra fra Artusi-fan club
