"Jesper" <jesperts@city.dk> skrev i en meddelelse
news:9d4e5q$afr$1@news.cybercity.dk...
> Hej
> Knivene er af mærket Global og hvis det er helt rigtigt så sig div.
> forhandlere, at jeg skal købe Global sten eller stål til en mindre formue,
> kan det nu virkeligt passe?
Her er en glimrende artikel om slibning af knive fra
http://www.1st-gourmet.dk . Jeg kan kun tiføje, at hans metode virker
glimrende med mine knive (hvoraf ingen dog er særligt fine eller kostbare).
En carborundumsten som den, han bskriver, koster ca. 25 kroner. Strygestål
er mest til daglig vedligeholdelse, du kan ikke få en sløv kniv skarp med
det.
MVH
Peter
****
Den perfekte kniv
Kilde: 1st-gourmet dato: 07/02/2001 af: Lars R. Stadil
Køkkenknive
Længe havde jeg slebet køkkenets knive. Bevidstløst og styrket af den
omstændighed,
at min mor havde rost mig for netop dette som barn. 'Du er så god til at
slibe knive.' Det var jeg så. Også i egen forestilling. Indtil en ven en dag
henledte min opmærksomhed på den kendsgerning, at det var vanskeligt at
slibe knive; ja, umuligt selv at gøre det.
Min slibesten var da en gammel, hul sandsten, finere på den ene side. Jeg
sleb knivene ved tilfældigt at bevæge æggen i små cirkler hen over stenen.
Først den ene side og når "det var nok", den anden på samme måde. Det vil
sige tilfældigt og uden nogen overordnet plan. Og det gav da også en sjælden
gang imellem mirakuløst skarpe knive, der for en kort tid havde en næsten
magisk egenskab i flænsningens og sønderdelingens retning. Men denne
virkning holdt kun kort tid. Og havde i øvrigt ligesom for megen blodrus og
for lidt finere madlavning over sig.
Jeg havde længe slebet køkkenets knive. Nu var det blevet umuligt; det var
forbi. Ikke længere skærpe knivene selv, ikke længere skære, ikke længere
lave mad. Nu skulle jeg altså dø af sult. En sådan erkendelse vil altid
blive ledsaget af en af to mulige sindstilstande. Resignation eller
aggression.
Man går enten til slagteren, resignerer med sine knive under armen, eller på
biblioteket.
Jeg gik på biblioteket. Emnet 'knive' kan under slibningens indgangsvinkel
opdeles i tre. 1. Hvad skal slibes? 2. Hvordan skal slibes? 3. På hvad skal
slibes? Emnet viste sig at gå tilbage til Ældre Jernalder. Fornuftigvis. For
hvad er mere elementært, mere op-rindeligt, mere nødvendigt end netop knive.
Det er nemmere at forestille sig en civilisation uden f.eks. biler, end en
civilisation uden knive. En madkultur, der baserer sig på brugen af f.eks.
reb og gafler. Det er vel muligt at partere en roastbeef med reb og
gaffel.Men hvordan vil det tage sig ud?
Mit håb, at der fandtes en overskuelig og enkelt bog, der kunne give mig
svaret på de tre stillede spørgsmål, kom til kort. Bogen om køkkenkniven,
dens slibning og vedligeholdelse. Den findes ikke.
Jeg lånte derfor alt hjem, der på en eller anden måde kunne indeholde
op-lysninger
om knive og slibning. Et par norske bøger om at lave sin egen dolk og, hvad
der for norsken åbenbart er vigtigere, at dekorere skæfter. Dette synes at
være en yndet beskæftigelse rundt omkring i de små bygder. At dekorere døve
dolkes skæfter. Dem om det. En bog om slibning, der havde en uventet
makroskopisk tilgang til emnet. Slibning blev her underinddelt kategorialt.
'Rømning' var det groveste, mest elementære udtryk for slibning. Og det er
for så vidt også forståeligt. At rømme en lejlighed ér en slags slibning.
'Pløjning' var her slibningens fineste udtryk. Dette at både politiet og
bonden sliber, syntes ikke at have betydning for mit anliggende.
Jeg faldt over en bog om at smede knive. Her fandtes brugbart. En kniv er
naturligvis ikke bare en kniv. Der findes forskellige typer af knive
udformet efter ønsket om en ganske bestemt anvendelse. Kokkeknivene,
forskærerkniven, slagterkniven, udbenerkniven, urtekniven, laksekniven osv.
Vi havde i vores køkken hidtil udelukkende brugt en forskærerkniv som en
slags universalkniv suppleret af brødkniven. Og det var egentlig gået ganske
udmærket. Dette måtte nu stoppe. I sandhedens tjeneste.
En kniv består af klinge og skæfte. Klingen er lavet af jern eller stål. Men
jern er ikke bare jern. Stål er ikke bare stål. Jern og stål kan være
"blødt" eller "hårdt", det kan være stift eller bøjeligt alt efter hvilken
legering der bruges. Jern viser sig at have en stigende grad af hårdhed alt
efter, hvor meget kulstof der tilsættes.
Med stål er det vanskeligere. For der findes et utal af legeringer af stål,
der giver
det forskellige egenskaber. Man har gudskelov fundet ud af, at den bedste
stål-kniv er lavet af et stål, der er legeret med molybdæn vanadium. Det
japanske stål. At den bedste jernkniv er lavet af jern, der indeholder lidt
over en procent kulstof. Det ville her være unødvendigt at eksperimentere.
Med jern- og stållege-ringer.
Så vidt. Så godt. Endnu intet ord om slibning. En lille reklamefolder fra de
berømte Global-knive ledte mig på sporet. En knivsæg har en forside og en
bagside. Jeg holder kniven i højre hånd over skæ-rebrættet. Knivens forside
er siden mod min venstre hånd, altså knivens venstre side. Knivens bagside
da dens højre side. Disse sider skal ikke slibes ens. Med en vinkel på
mellem 15 og 25 grader skal kniven slibes med 70 procent på for-siden
og 30 procent på bagsiden. Dette opmuntrede mig. Jeg kunne nu få knive, der
dvælende i deres blok drømte om at skære, længtes efter dette deres ét og
alt. Utålmodige, virkelystne knive. Men hvad skulle der slibes på? Min gamle
sandsten var kasseret.
I et værktøjsmagasin fandt jeg en carborundiumsten med en grov og en fin
side. Samme sted en skiffersten, denne fin og blød som silke. Med disse
sli-bestene på bordet foran mig mødte jeg endnu et problem. Hvordan fordele
de anviste procenter? Indledningsvis fordelte jeg dem ved at trække knivens
forside først to gange over stenen, så bagsiden en, forsiden to, bagsiden
en, forsiden tre. Dette mønster gentaget. Det gav den anviste fordeling.
Men hvorfor denne fordeling?
Jeg fandt svaret på dette spørgsmål andetsteds. En bog om værktøj. Når
æggens forside slibes vil den efter en 70 procents tid "krølle sammen" mod
knives bag-side. Dette kaldes en ruæg. Og denne skal etableres som første
skridt på vejen til den skarpe kniv. Ruæggen skal derefter fjernes ved at
slibe knivens bagside en 30 procents tid. Da er kniven skarp. Ideel skarp.
Så skarp som en kniv kan blive.
Min første måde at fordele procenterne på var derfor forkert. Knivens æg
skulle slibes færdig på forsiden først. Det vil sige kniven trækkes hen over
stenen 70 gange. Derefter bagsiden 30 gange. Først på carborundiumstenen.
Derefter på skifferstenen. Æggen var nu som poleret.
En ny kategori knive opstod på baggrund af denne proces. Den for skarpe
kniv. En japansk kniv, altså molybdæn vanadium stål, med en overalt ganske
tynd klinge. Denne kniv blev for skarp; den skar sig fast i skær ebrættet,
når tomaten blev skåret i skiver, guleroden i julienne. Jeg sleb alle vore
gamle og ny-anskaffede knive. Også brødkniven, opdagede jeg, kunne slibes.
Hundrede gange på forsiden modsat skæret over de to stene. Så kunne der
skæres brød.
En rum tid, mens dette stod på, havde jeg mistet min lyst til at skære, og
dermed mistet min lyst til at lave mad. Denne var nu vendt tilbage. Og jeg
skar da også meget og gerne, så snart lejlighed bød så. Ja, endda oftere. Nu
og da afbrød jeg mit arbejde, for at gå i køkkenet og skære lidt. Gulerødder
i først papirtynde skiver, derefter skiverne i julienne, denne med en hidtil
uset spæn dstighed på grund af knivens skarphed, denne til sidst i en
mikroskopisk brunoise lidt grovere end fint køkkensalt. Citroner,
appelsiner, tomater, selleri, agurker, alt spiseligt indenfor rækkevidde
blev skåret i småstykker udelukkende for at glæde mine knive og mig. Denne
rus fortog sig gudskelov med tiden, men har efterladt en stille og
fundamental glæde ved det at skære.
Dét, der indledningsvist havde smidt mig ud af køkkenet, havde nu bragt mig
tilbage til det og tilmed ligesom på et højere niveau. Gladere, skarpere,
som et bedre menneske. Men også som profet, et træk der ellers ikke ligger
til mig. Åh, verden skal se mig komme som en hvirvelstorm med mine to
slibestene og en tordenrøst, der deklamerer begyndelsen på de skarpe knives
århundrede, de døve knives endeligt. Slib, snit, spis. Og bliv et bedre
menneske.
For en stund i det mindste.