Mudder fisk
Min gode ven Jesper har undret sig over at visse ferskvands fisk ind i
mellem har "Mudret smag", og har spurgt Danmarks Fiskeri Undersøgelse.
Læs nedenstående spørgsmål og svar.
Spørgsmål:
Hvad er det (alge, bakterie, ?), der giver visse ferskvandsfisk - f.eks.
gedde - en "mudret smag? Det er vist en generel opfattelse, at gedder, der
går i små, mudrede vande får denne smag; men jeg mener at have læst, at det
skyldes noget andet? - hvad?
Med venlig hilsen
Jesper
Svar:
Jette Nielsen
Danmarks Fiskeri Undersøgelse.
Mudret eller jordagtig smag i ferskvandsfisk menes at skyldes forbindelserne
geosmin og methylisoborneol, der dannes ved vækst af bakterier
(Streptomyces) eller en alge (Fossombronilla pusilla). Forbindelserne er
altså naturligt tilstede i miljøet.
Venlig hilsen
Jette Nielsen
Spørgsmål:
Kære Jette Nielsen,
Tak for mail-svar. Mit spørgsmål gik meget på, hvorvidt denne vækst af
bakterie og/el. alge var forbundet med små, mudrede vande. Med andre ord
(lidt groft): er der direkte sammenhøng mellem gedder med mudret smag og
mudrede vande?
Med venlig hilsen
Jesper
Svar:
Hej Jesper
Søren Berg fra Afd. for Ferskvandsfiskeri har uddybet Jette Nielsens svar
lidt:
Mvh
Jens Astrup
Informationsmedarbejder
De bakterier og alger der udskiller geosmin og methylisoborneol er ikke
specielt knyttet til små "mudrede" vandhuller, men forekommer selvfølgelig
også dér. De findes også i store søer (både grønne og klarvandede) og i
vandløb. De findes altid i små mængder, men det er kun når der sker særligt
store opblomstringer af dem, at de smagsstoffer de udskiller bliver
"smaglige" i fisk og dermed et problem for fiskens kulinariske værdi.
Opblomstringer er mest almindelige om foråret. Det er så vidt jeg véd (men
her er jeg lidt usikker) mest ved et mellemhøjt niveau af næringsstoffer
disse bakterier og alger trives. Det er derfor ikke lige sandsynligt at der
sker store opblomstringer i alle søer og vandløb. Stofferne er så vidt jeg
ved helt uskadelige for både fisk og mennesker. Stofferne optages meget
villigt i fiskenes væv, men det er ikke alle arter af fisk der optager dem
lige godt. Der er mange fisk indenfor ordenen salmoniformes der er gode til
at optage stofferne, eksempelvis ørred, laks helt samt gedde, som der
spørges om. Ål kan også smage af "mudder" mens eksempelvis aborrer
tilsyneladende sjældent gør det.
Hvis fiskene lever en periode i "rent" vand forsvinder stofferne efterhånden
ud af vævet igen. Derfor det gamle råd om at mudder-ål skal holdes i
rindende vand et stykke tid før de spises. Jeg véd at bakterie- og
algeopblomstringer i vandløb er et problem i dambrugserhvervet, som kan
betyde at fiskene i et dambrug er usælgelige i en periode.
Geosmin er almindeligt forekommende i jord og udgør faktisk en vigtig
smagsingrediens i visse rodfrugter som eksempelvis rødbeder. De vil slet
ikke smage rigtigt hvis de ikke indeholder geosmin.
På internettet fandt jeg i øvrigt masser af hjemmesider (både DK og andre
lande) med oplysninger om geosmin og methylisoborneol. I USA har man
tilsyneladende nogle steder store problemer med at drikkevand der indvindes
fra søer kan smage af "mudder", dvs. geosmin. En dansk side giver også
opskriften på at få muddersmag ud af en ørred: den rensede fisk lægges 1
time i vand tilsat 3-4 skefulde salt. Om metoden virker véd jeg ikke.
Ovenstående er lånt fra
http://www.hslf.dk/
mvh Palle