Søren Astrup wrote:
>Hey NG!!! :) (Dejlige mennesker!)
>
>Hvad skal der egentligt til for at man kan stege??? Kan man stege i andet
>end fedt??
>
Tja, fedtets væsentligste formål er vel at sørge for god kontakt mellem
pande og emne man ønsker at stege, ligesom det smører og sørger for at
temperaturen ikke bliver for høj lokalt.
>
>Nu ved jeg fra biologi at fedt består af glycerol og fedtsyre. Hvis de to
>fraspaltes ved en hærdning. (Det bliver for gammelt) Kan man så stadig stege
>i det? Kan man så også stege i kun fedtsyre eller glycerol...
>
>
Der vil nok være nogle smagsmæssige forskelle, glycerol er sødligt og
visse fedtsyrer vil nok være ubehagelige. Som smøremiddel vil de nok
også have forskellige egenskaber, men der skal da nok ske noget som
ligner stegning...
Fedt der hærder, mættes typisk, dette sker næppe ved almindelig
opvarmning i luft, men spaltning er ikke det der normalt forstås ved
hærdning. Oxidation må formodes at ske hurtigere ved forhøjet
temperatur, hvilket da også ses ved farveskift.
Fedtsyrer vil ofte have højere smeltepunkter end fedtet i sig selv, med
de konsekvenser det måtte have.
Ved temperaturer over vands kogepunkt som stegning typisk foregår ved,
vil esterne næppe spaltes. I tilstedeværelsen af syre er der tale om en
ligevægt mellem alkohol/syre og ester, men hvis vandet fjernes går
ligevægten mod ester...
Men hunden skal da nok spise det...
>Håber der er nogle eksperter på banen! :)
>
>
Du kan eventuelt spørge Thorvald Pedersen på kemisk institut, KU:
http://www.kiku.dk/
under Staff.
Han har skrevet et par bøger(på dansk) om kemi og mad, som du jo kan
finde frem til, hvis du er interesseret.
>Med venlig hilsen Aske Astrup
>
>
>
>
Mvh
Jeppe