"Per Værum Mikkelsen" <prikke@mail.dk> skrev i meddelandet:
> Hvad er den tekniske forklaring på hvorfor hjemmelavet flødeis altid
> krystalliserer?
Jeg er ikke den store videnskabsmand, -men hvis den hjemmelavede flødeis
ALTID krystallisere, kan en del af forklaringen måske være pga. for
dårlige fryseforhold.
Indfrysningen af fx parfait tager måske 2-4 timer. Hvis nedfrysningen
tager længere tid end nævnt, kan det fx være at din frysebox ikke køler
nok, og dermed risiko for, at isen danner bundfald, og at der bliver
små iskrystaller i den. Og hermed en dårligere kvalitet.
Årsagen kan også være, at du ikke er omhyggelig nok med tilberedningen -
Gå nøje efter opskriften, - is/desserter er ikke bare noget man lige
klasker sammen 'hu-hej vilde dyr'.
Til Is-Parfait har jeg altid brugt metoden med at piske varmt og koldt,
dvs. tilsætte æggeblommerne kogende sukkersirup, og derefter piske meget
kraftigt, indtil massen bliver let og fyldig. Når massen er pisket helt
kold, tilsættes den passende mængde flødeskum. Fyldes i forme og
nedfryses.
Den anden er type er "fløde-iscemen" (creme-is kogt på fløde), hvor man
ligeledes skal være påpasselig med tilberedningen - Først fløden,
derefter halvdelen af sukkeret og evt. vanilie koges op. Herefter røres
æggeblommerne sammen med resten af sukkeret, og legeres derefter med den
kogende fløde. Cremen skal legeres til en tyktflydende konsistens, men
må IKKE koge. Cremen sigtes, afkøles og fryses i maskine. -sådan!
Evt. go' fornøjelse!
PS: Tænk engang! - I det 16. århundrede menes den føniske kongesøn
Cadmus at have lært 'hellenerne' tilberedningen af kølige kosteligheder.
Den bekendte græske læge og lærde Hippokrates gjorde siner elever
opmærksom på spiseisens særlige virkninger på mennesket. Han forordnede
is for forskellige sygdomme og anbefalede især de græske mænd at spise
is, da dette øgede »livssafterne« og velværet.
Forskellige romerske forfattere bla-bla... omtaler spiseisen i deres
skrifter. Det er bekendt, at man af søvejen hentede store isblokke fra
Norden og bragte disse til Rom, hvor de blev gravet ned. Denne is blev
benyttet til at køle vin og spiseislignende masser med. Det bliver
aldrig opklaret, om man har tilsat forfriskninger, der er pisket af
råis, frugt, frugtsaft, mælk og honning, eller om man har drejet lerfade
i sne og råis. I disse lerfade fyldte man en blanding af mosede frugter
og honning og frøs denne blanding for at få en sorbet, som vi kender den
i dag. Man kan se, at begge metoder benyttedes i tidligere tider; man
har tegninger og stik af fremstillingen. Kejser Nero, der var en stor
iselsker, hentede is fra Alperne gennem stafetter. - Særlig glad var han
for sammenrørt sne, honning og frugtmarv.
--
Mvh.
Peter W. Bosse
Ordet "dessert" er fransk og kommer oprindeligt af verbet
desservir - altså »af-servere«. Og det er kommet til at
betyde de retter, man spiser efter at selve måltidet er
ryddet af bordet.