"Mads Pedersen" <cykologen@sletdette.mailme.dk> skrev i meddelandet:
> Jeg er blevet enig med nogle af "rødderne" om at holde en rigtig
> "tyskeraften" mit würste, sauerkraut und bier vom fass -
Tyskerne er jo kendt som et hårdtarbejdende folk og deres mad er ret
tung og kraftig. Kraftige supper, kål, kartofler, gryderetter ofte
tilsat både frugt og grøntsager, samt en hel række melspiser hører til
det traditionelle tyske køkken. Men efter sidste verdenskrig er
spisevanerne begyndt at ændre sig til det bedre - som i mange andre
lande. Men man kan ikke tale om tysk køkken uden at nævne surkålen.
Mange tror, det er en tysk opfindelse, men den stammer oprindelig fra
det kinesiske køkken. Den mest berømte surkålsret er Eisbein mit
Sauerkraut, grisetæer med surkål. Surkål og pølser spises ofte sammen,
ligesom man koger surkål med kartofler, kød eller pølse samt æbler og
krydderier. Fremfor alt er tyskerne blevet berømte for deres fremragende
og enorme udvalg af pølser. Intet andet land kan fremvise en lignende
mangfoldighed af så høj kvalitet.
Om ikke andet, så syntes jeg alligevel at den gamle kendte ret med
surkål og pølser, hører hjemme til en rigtig "tysker-aften", -så her er
den...
Surkål med pølser:
1 ds. surkål (1 kg ds)
2 dl hakket løg
30 g smør/margarine
1-2 fed hakket hvidløg
2½ dl hvidvin el. bouillon, evt. halvt af hver
1 laurbærblad
salt, peber
½ kg røget medister el. knækpølser
-
groft brød
sennep
hakket persille
Hæld surkålen til afdrypning i en sigte. Kan evt. udblødes i koldt vand
15-30 min. Hældes atter til afdrypning. Fedtstoffet smeltes i en gryde,
løg og hvidløg dampes klare. Surkål, vin el. bouillon samt laurbærblad
og krydderier tilsættes. Småsnurrer under låg 30-40 min. De sidste 15
min. af kogetiden lægges pølsen/pølserne i gryden. Den/de skal i
forvejen være prikket med en stoppenål, så revner den/de ikke. Lidt
surkål lægges over. Dampes ved allersvageste varme.
Pølsen skæres i tykke skiver på skrå - knækpølser forbliver hele.
Anrettes med surkålen. Groft brød, god sur sennep og hakket persille
serveres til.
Retten kan tilsættes ¼-½ tsk kommen og/eller 1 æble skåret i terninger.
Lagen fra surkålen kan også kommes i retten. Surkålen kan også laves til
uden pølser, evt. med æbler og serveres til stegt flæsk, svinekoteletter
eller stegt medisterpølse.
z.B. Ein oder Zwei Großes Bier vil passe til. -Mahlzeit!
-oo-
Eller måske den berømte "Pichelsteiner Topf" gryderet m. okse-, svine-
el. lammekød samt grøntsager...
Pichelsteiner-gryde:
½ kg gulerødder
¾ kg kartofler
½ kg løg
½-¾ kg mellemskært okse-, svine- eller lammekød
100 g røget spæk
bouillon
salt, peber
1 tsk friskhakket merian el. ¼ tsk tørret
2 spsk hakket persille
Grøntsagerne gøres i stand, gulerødder og kartofler skæres i tykke
skiver (ca. 1½-2 cm) og løgene skæres i 4-6 både.
Kødet - du kan evt. anvende alle tre slags eller halvt okse- og halvt
lamme- eller svinekød - slæres i store terninger. Spækket skæres i små
terninger og svitses i en tykbundet gryde. Når de er gyldne lægges de
øvrige ting lagvis i gryden, gulerødder, løg, kød og kartofler. Bouillon
smages til med salt og peber og hældes ved. Det skal knap dække grydens
indhold. retten småkoger under låg ca. 1-1½ time til alt er godt mørt.
De sidste 10 min. af kogetiden drysses finthakket frisk eller tørret
merian og hakket persille over retten, som skal serveres i gryden.
Ein Großes Dunkels Bier, passer bedst til denne ret.
-oo-
-Eller en lækker Sauerbraten...
Tysk Sursteg:
6 pers.
2 kg oksekød (halestykke el. bov)
Marinade:
3-4 dl rødvin eller bouillon, ½ dl vineddike, 2 løg skåret i skiver, 1
tsk salt, 2 laurbærblade, 1 strimmel citronskal, 2 hele neliker, 2 tsk
tørret enebær, 2 hele allehåndekorn, 8 hele peberkorn , ½ tsk tørret
rosmarin, 1 kvist timian, 1 spsk brun sukker.
-
salt, peber, 2½-3 spsk mel, 40 g svinefedt eller smør
-
6 gulerødder, 12-15 små løg
Få slagteren til at udbene, rulle og snørre kødet. Læg det i en stor dyb
skål. Alle ingredienserne koges sammen til marinaden. Hvis der ikke
anvendes rødvin, tilsættes ½ dl mere vineddike til bouillonen.
Den kogende marinade hældes over kødet. Lad kød og marinade blive koldt,
før skålen dækkes med folie og stilles i køleskabet 3-5 dage. Vend kødet
hver dag.
Kødet tages op af marinaden, tørres, gnides med salt og peber og vendes
i mel. Hvis ikke alt melet bruges, drysses resten over kødet, når det
brunes. Brunes på alle sider i fedtstof, vendes med to træskeer. Når
kødet er pænt brunt, spædes den siede marinade ved og kødet småsnurrer
under tætsluttende låg 2½-3½ time, til det er godt mørt. Stegetiden
afhænger af kødets kvalitet og tykkelse. De sidste 20-30 min. af
stegetiden koges gulerødder, skåret to gange igennem på langs og
derefter i ca. 6 cm lange stave med. de sidste 10-15 min. af stegetiden
koges små pillede løg med. Nåt kødet er mørt, tages det op, skæres i
tynde skiver og lægges på et varmt fad. Gulerødder og løg tages op med
en hulske og lægges lans kødet. Saucen smages til, lidt sauce hældes
over kødet og resten serveres til retten sammen med smørrystede kogte
nudler eller kogte kartofler.
Øj mand - sikken en smøre!. -Prøv det her - og du vil ikke
fortryde. -Mahlzeit!
-oo-
Og så li'e den her også! - Tyskerne kalder denne ret for forloren hare,
men det minder mere om en dansk kødbudding i facon og tilberedning, selv
om den er smagt til med vildtkrydderier.
"Falscher Hase" el. på dansk...
Tysk Kødbudding:
½ kg hakket oksekød
salt
1 tsk paprika
1 tsk tørret enbær
1 tsk tørret merian
3 skiver afskorpet franskbrød
mælk
2 dl finthakket løg
3-4 æg
fedtstof til formen
Det hakkede kød æltes med krydderierne, afskorpet, udblødt, moset
franskbrød, finthakket løg og sammenpiskede æg. Farsen fyldes i en
velsmurt sandkageform. Lidt smørklatter lægges over og retten bages på
ovnristen på nederste eller næstnederste rille i ovnen ved ca. 180° i
ca. 1 time. Bliver overfladen for brun, lægges folie over formen. Væden
hældes forsigtigt af formen inden "haren" vendes ud på serveringsfadet.
Retten serveres med brasede kartofler og smørdampede grøntsager.
Ein großes Dunkels Bier vil også passe til her. - Mahlzeit!
-oo-
Tilsidst:
Som rosinen i pølseenden (as the raisin in the hotdog end)
En rigtig "Schwarzwälder Suppe". Denne suppe er meget fyldig og kan
glimrende udgøre for en hel middag.
Schwarzwaldsuppe:
½ kg oksebov
1½ lt bouillon, evt. salt
-
½ kg skrællede kartofler, 2 gulerødder, 2 porrer, 250 g grønne bønner, ½
kg flåede, ituskårne tomater, 1 tsk paprika, ¼ tsk peber, 1 spsk hakket
purløg, 1 spsk hakket persille, 1 spsk citronmelisse
-
Serveres med franskbrød, smør, reven peberrod.
Kødet sættes over i kold bouillon eller vand og varmes langsomt op.
Suppen skummes og tilsættes evt. mere salt. Koges 1½ time. Urterne gøres
i stand og skæres i terninger eller strimler, bønner brækkes i mindre
stykker og tomaterne flås, skæres i kvarte og kernerne fjernes. Alle
grøntsagerne tilsættes sammen med paprika, peber og evt. mere salt.
Suppen småkoger videre ca. ½-¾ time til kødet er godt mørt. Det tages
op, skæres fra benet og i terninger. Kommes tilbage på suppen. Lige før
serveringen tilsættes fintklippet purløg, hakket persille og hakket
citronmelisse. Hertil serveres skiver af franskbrød der er smurt med
smør blandet med finreven peberrod og ristet i en varm ovn. -Færdig
arbejde!
Guten appetit!
Viel Spaß -und alles gute!
--
Mvh.
Peter W. Bosse
-Der tages forbehol for tasdefegl