"Mette & Steinar" <cfs4686@vip.cybercity.dk> skrev i meddelandet:
> I forbindelse med en fest kunne vi godt tænke os at servere
> vildsvinekølle,
> Er der nogen der har en god opskrift på førnævnte
Svine/dyrekølle-spørgsmålet, har vi haft oppe flere gange, -så jeg
gentager blot (forkortet) fra tidl. indlæg...
-oo-
1 kølle, hvor lårbenet er taget ud, vejer fra ca. 1½ kg til 1¾ kg, og
det er nok til 8-10 personer til en middag med 3 retter.
Stegetid: 1-1½ time.
Hvis man er den lykkelige ejer af en jernstegegryde, der er så stor,
at den kan tage en kølle, er det at foretrække fremfor at stege den i
ovn.
Kølle stegt i gryde:
Den pænt afpudsede kølle gnides med salt, peber og lidt knust enebær.
Brun rigeligt smør i gryden over så høj varme som muligt, uden at det
brankes. brun køllen deri. Så snart den er pænt brun, skrues der ned
for varmen. Dryp den flittigt i begyndelsen med 2/3 bouillon og 1/3
sur fløde (crème fraîche) - eller i mangel deraf - kærnemælk.
Efter 1 times stegning (allerhøjst 1½ time) tages køllen op og holdes
varm, mens saucen laves.
Skyen i gryden tilsættes halvt dyrefond (hvis man ikke har det - så
bouillon) og halvt fløde - så meget at der er en passende mængde til
sauce.
1 spsk roquefort røres i. Der smages til med salt, peber og
rønnebærgelé. - Kan jævnes med lidt hvedemel eller maizena, hvis det
ønskes.
-oo-
En anden variant...
Stegt dyrekølle i ovn:
Brun smør i bradepanden. Gnid køllen med salt og peber og læg den i.
Varme: 290°. Lad den stå i nogle minutter, dryp den med det brune
smør. Gentag det 5-6 gange det første kvarter. Kom så 1/3 af
opbagningen på køllen, skru ned for varmen til ca. 190°, kom den næste
trediedel af afbagningen på og 5 minutter efter den sidste trediedel.
Meningen med opbagningen, der kommer på køllen er, at den skal danne
en jævn "skorpe" over kødet og derved forhindre, at den bliver tør
under stegningen.. Stegetiden er ca. 1½ time, efter at man har kommet
opbagningen på.
Opbagningen (der skal være meget tyk):
50 g smør, 50 g mel, bouillon, salt, peber, knust enebær, rønnegelé
Når køllen er stegt, kommes der et bæger yoghurt eller sur fløde
(crème fraîche) sammen med den opbagning, der er kommet over køllen.
Det giver en fin sauce af passende tykkelse - (ellers spædes den op
med vand eller bouillon).
Lidt kulør tilsættes, og den smages til.
Tilbehør: Fx smørbrunede kartofler el. råstegte kartofler, grønne
bønner el. hvidløgsbønner, grøn blandet salat el. Waldorfsalat.
-oo-
Vildsvinekølle/dyrekølle med figner:
Det er de friske figner, der gør denne ret til et virkeligt
raffinement. Vildsvin er jo ikke længere så sjældne i vore butikker,
men kan De ikke få vildsvin, bliver opskriften også vellykket med en
dyrekølle - eller med en almindelig, tam skinkesteg uden svær. Så skal
De bare beregne den halve stegetid, altså ca. en god times tid.
Ingredienser (6 personer):
1 gulerod
1/4 selleri
2 løg
25 g smør
10 hele sorte peberkorn
2 nelliker
6 enebær
2 knuste laurbærblade
3-4 kviste timian
1 spsk salt
1/4 l eddike
3/4 l vand
ca. 1 1/2 kg vildsvine/dyrekølle
50 g smeltet smør
2 spsk ribsgelé
salt
peber
6-14 friske figner
1 lille bæger cremefraiche evt. lidt kulør
Fremgangsmåde:
1. Begynd 2 - 3 dage før serveringen: Skræl gulerod, selleri og løg og
snit det alt sammen i grove skiver. Svits skiverne i smør i en gryde,
til de er blanke. Tilsæt krydderier, eddike og vand, lad det hele koge
sagte i 10 minutter og lad det så køle af.
2. Læg køllen i et dybt fad, der slutter ret tæt om den, og hæld den
kolde lage med alt dens indhold over den. Dæk den til og lad den stå
køligt i 2 - 3 dage. Vend den i lagen af og til.
3. Vi er nu nået frem til dagen, da stegen skal spises: Tænd for ovnen
(250°). Tag køllen op af lagen og tør den af. Pensl bradepanden med
lidt smeltet smør, læg køllen i og hæld resten af det smeltede smør
over den. Sæt den i ovnen og lad den stå, til den er brun, ca. et
kvarter.
4. Dæmp så varmen til 200°. Si marinaden og hæld ca. 1/3 af den over
kødet. Hæld resten over den i to omgange, hver med ca. et kvarters
mellemrum.
5. Tilsæt salt, peber og ribsgelé og lad stegen passe sig selv i 3
kvarter. Dryp den med skyen nu og da. Vask fignerne forsigtigt.
6. Rør cremefraiche i skyen og læg fignerne ned omkring stegen. Lad
det hele stege ca. 1/2 time til. Dryp stadig køllen! Den må ikke blive
tør. Kom evt. mere vand i bradepanden.
7. Tag stegen op og lad den hvile et par minutter. Tag forsigtigt
fignerne op med en ske. Giv evt. skyen lidt kulør, hvis den trænger.
Smag den til.
Servering:
Anret stegen omgivet af fignerne og overhældt med lidt af skyen. Giv
resten til sammen med pillekartofler eller en god kartoffelmos. Og
træk roligt Deres bedste bourgogne op i god tid forinden! Dette her er
for kendere!
Tip: Waldorfsalat passer også til, se tråden "Vindruer".
PS: Vildtkød bør altid brunes ved kraftig varme. Det frarådes at
servere vildt for rødt eller blodigt. Kontroller kødet med et
stegetermometer. Er kernetemperaturen 70-72 grader kan du være
på den sikre side sundhedsmæssigt.
-oo-
*Dyrekølle med bacon og champignons - eller kølle i
marinade - nok af opskrifter, - men vi slutter her.
- Der taes forbehol for tasdefegl
--
Mvh.
Peter W. Bosse
Rotary Club International (i Danmark siden 1921)