Hentet fra Nem fransk mad.
--------------------------
Brun anden i en gryde i smør og tilsæt den brune sauce, som er tilberedt i for
vejen. Tilsæt salt og den yderste gule skal af 2 appelsiner. Læg låg på gryden og
lad det hele snurre sagte i 45 min., hvis det er en meget ung og fin and — ellers lidt
længere. Skrald i mellemtiden den yderste gule skal af 2 appelsiner til og snit den i
meget fine strimler; blancher disse strimler i kogende vand i 3 min. Når anden er
stegt færdig, skum så saucen og si den og tilsæt derefter de blancherede strimler af appelsinskal, saften af 1 appelsin, sukker og Curasao. Trancher anden, læg den på
serveringsfadet, hæld saucen over — uden at si den — og garner med friske appelsin-
skiver.
En and p3 ca. 1,500 kilo — 40 g smør — l/4 I brun sauce (opskrift nr. 73) -
salt — 5 appelsiner — l/2 teskf. sukker — 1 likørglas curacao
--------------------------
Sauce.
Denne sauce er en af de bedste, fransk køkken har at byde på. Den kræver megen
tid og omhu og anvendes derfor ikke ret ofte i den daglige husholdning; men da
den danner basis for madeirasauce, vildtsauce og forskellige andre sauce, har jeg
ment at burde tage den med i denne bog om nem fransk mad.
For at få saucen til at smage som den skal, må man lave den af en god og stærk
bouillon, kødsky eller kødekstrakt.
Bag fedt og mel op og lad opbagningen snurre sagte og længe, lige til den har
fåt kraftig farve og er blevet helt kastanjebrun; tilsæt så lidt efter lidt bouillon
eller kødsky eller kødekstrakt, opløst i vand; tilsæt også en spskf. tomatpure og
pisk i saucen, til den kommer i kog igen. Skru så ned til ganske lille blus og lad
saucen snurre ganske sagte i mindst 1 time. Rør ikke i saucen i løbet af denne time,
men fjern det skum og det fedt, som stiger op til overfladen; det er nødvendigt for
at gøre saucen let fordøjelig. Smag den færdige sauce til, si den og blank den af med
en klat koldt smør, nar den er taget af ilden.
Nar man bager denne sauce op med fedt og ikke med smør, så er det fordi smørret
ville blive brunt for hurtigt og nemt ville få en branket smag af at snurre så længe
med melet, før man spæder opbagningen.
50 g svinefedt — 40 g mel — l/2 I bouillon, kødsky eller kødekstrakt-opløsning
— 1 spskf. tomatpure — ca. l/2 teskf. salt
|